『塩麹、冷蔵庫へ…行きま～す』
に、コメントを頂きました♪
大先輩のシカゴ・ブルースさんからです。
お米のとぎ汁で作る乳酸菌の培養と活用に関して
素晴らしい内容の記事をブログに掲載されていて
沢山の方が参考にされています。
私も『◆どこかにつながる、ポチっとな』で
リンクさせていただいています
まだ見られたことの無い方がいらっしゃったら
是非是非、超・オススメのサイトです！
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以下、シカゴ・ブルースさんのコメントです
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じゅりさん、こんにちは。
私が買ったのは池田屋さんの『米こうじ』（200g 400円）×２。
メール便で届けてくれるそうなので送料を考えて…。
それと最初の試みなので少量でもいいかなと考えました。
24日の午後に仕込んだので今日で６日目です。
にがり成分少なめのあら塩を使いました。
100g中の食塩の量はいわゆる食卓塩とほとんど同じ。
けっこう塩辛いですよね。
ホットマットの上に置いているので
暖かい環境で発酵していると思うのですが、
どういう風になると完成なのかなあ。
3日目あたりから
↓の写真 のような感じになっています。
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
もうかなり発酵して
麹菌もかなり増殖しているはずだと考えて、
のり状になっている部分をスプーンにとって
少量の水を加えて顕微鏡で見てみました。
おお！麹ってこんなに巨大だったんだ。
酵母の直径よりやや細めの繊維状のものが
たくさんからみ合って伸びています。
紙の繊維とよく似ています。
それよりも やや細目で短いものもちらほら。
そして円形酵母がたくさんいます。
乳酸菌も。
こちらは乳酸球菌が多いですね。
乳酸桿菌もいます
（実は最近、玄米湿潤液を観察していて
長く連鎖している球菌がおおいのにびっくり。
培養しているうちに連鎖が短くなって
そのうちに２つあるいは単独になるものがほとんどになります。
あらためてとぎ汁培養の乳酸菌液を覗いてみると
桿菌に混じって球菌もけっこういます）。
とぎ汁乳酸菌液のなかにも、
太くて長いこの麹が散見されますが
ほとんどはもっと細くて短いものです。
７～１０日で熟成だそうですがなんだか待ちきれません。
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シカゴ・ブルースさん、
コメントありがとうございました！冬場は、発酵もトロトロ進むようですね。
私は、陽射しがあって部屋が温かくなっていた日に、
一旦冷蔵庫へ入れた塩麹の入ったタッパーを
もう一度出して、キッチンのテーブルに置いていたら
…タッパーのふたが、アーチドームみたいに膨らみました（笑）
ホントはもっと発酵したかったんだねぇ なんて呟いて
ふたをずらして空気を抜いてペッタンコにして
さらに1日出しておいたら、またもやぷわっと（笑）
冬場は、温めて、しっかりと日にちも取って
発酵させてあげた方がいいんだね～と語りかけながら、再度冷蔵庫へ入れました
最初に作った時に比べて、 かなりトロトロです。
本当はもっと発酵したいのかもしれませんが（笑）
昨日のカレーに入れた豚肉600ｇも、
予め、塩麹大さじ2杯分でもみもみして
15分間放置してからザザっと炒めて入れました
…柔らか～～～～～♪
横からつまみ食い小僧が、投入前の豚肉をついばんで
「このまんまでも食べたいっ！」と言ってました。
豆乳ヨーグルト、塩麹、乳酸菌風呂…
これらは今までも知る人ぞ知るでしたが、
特に今年の春からは大事なキーワードですね
