2012/04/12

塩麹と醤油麹

3月28日に仕込んだ塩麹と醤油麹、2週間過ぎました。
さて、どうなったでしょうか？

（まずは、作り方の復習から）

◆塩麹(塩糀）の作り方◆　
（↑クリックすると、麹の池田屋醸造さんのHPへ）

◎生米麹：1kg、お塩：390ｇ
　これをタッパーに入れて、ひたひたになるまでお水を入れて、
うにゃうにゃ混ぜ混ぜして1日目は終了。

◎翌日、お水を吸ってもわっとなったのを混ぜ混ぜして、
またひたひたまでお水を入れる（ ※お水を入れるのはここまで）。

◎後は、毎日、1～2回お水と麹が分離してたら混ぜ混ぜするだけ。

◆醤油麹の作り方◆　
※以下は、あくまでも今回私が仕込んだテキトーな分量。
　をご参照の上、200・200でお試しください。
◎米麹：1000g、醤油：麹が丁度浸るくらいでほぼ同量。
　米麹をボウルに入れて手でほぐし、麹がしっとりとして 
にぎるとかたまりになるようになったら、しょうゆを加え混ぜ合わせる。

◎20分程度たってとろみが出てきたら、タッパーに移し、
常温で冬は10日～2週間、夏は1週間ほど発酵させる。

◎常温発酵をさせている間は1日1回タッパーを開けて、
スプーンなどで麹全体が空気にふれるように混ぜ合わせる。

◎発酵が進み甘酒のようなとろみがでてきたら冷蔵庫に保存。
3ヶ月ほどで使い切る。

そして、2週間。



塩麹は…いつもどおりに仕上がって、
既に2～3日前から使用中（笑）



 
 



醤油麹は…初めてなので、
どのあたりまで常温でいいものか迷いつつ

遠目には、ちょっとお味噌みたいですが　




アップにするとこれがまた、
毎日かき混ぜる時に美味しそうで美味しそうで
ついつい、かき混ぜるスプーンに
わざと多めにつけ残して
ご飯に混ぜ混ぜして食べる…
お～い～し～い～！！！



この美味しさに目がくらんだ私は、2週間を待たずに…使ってしまったぁ～

・キャベツと卵しか冷蔵庫になかった時に、残りご飯の炒飯に大さじ1杯。
・塩麹のかわりに鶏の唐揚げの漬けこみに、ニンニクとショウガと一緒に。
・ほっかほかの炊きたて玄米ご飯に生卵のっけてそこにお醤油代わりに少々。
・沖縄産のインゲンが安くて3袋買ってしまって、炒めた時に。
・お豆腐サラダのドレッシングに、マスタードとマヨネーズと合わせて。
・蒸し野菜にちょこっとつけて。
・手打ちのおうどんのつけダレのお出汁にちょいと足す。
・納豆3Pに醤油麹大さじ１、刻みネギ、玉子の黄身1個。混ぜてお豆腐にかける。
（カラシはお好みで）

…減ったわ、減ってしまったわ（遠い目）
醤油麹は、塩麹と同じように使える万能調味料ですが、
香りが塩麹よりも良い分、
食欲をそそりまくるという特徴がございます。

ご注意くださいませっ！
誘惑に負けると、私のように出来あがり量が激減します。
出来あがってもバンバン使ってると、
塩麹と同様、あっという間になくなります（笑）

追記：
4月25日現在、醤油麹はさらにゆるやかになめらかに仕上がっています。
昨日も、キャベツとオクラの炒め物に調味料として少し使いましたが
それ以外はなにも使ってないのに、爽やかなのに奥行きのある味になりました。
甘味・塩見・うま味、3拍子揃ったニクイヤツです醤油麹。

追記：
本日、NHKの『ゆうどきネットワーク』という番組の
「ゆうどきチェック」のコーナーで醤油麹が取り上げられていました。

↑
クリックで、番組のサイトへとびます








◆塩麹・醤油麹の部屋◆
↑
クリックすると、私のへっぽこな塩麹＆醤油麹体験のお部屋へ



塩麹・醤油麹のレシピがいっぱい！
このところ、麹やお醤油も1ヶ月待ちで困ったので、次回は早めに注文しようと
先ほどサイトを見ましたら。。。

『放射能に関する弊社の取り組み』というページがありました。
　（↑↑↑クリックでとびます） 

詳細は、サイトを見て頂くとして、ざっとまとめますと…

①23年産原料については九州産を使用いたします。 
　　　※使用穀物生産年・産地(4月23日以降のお届け分)
　　・米：21年または22年九州産
　　・玄米：22年福岡産
　　・大麦：23年佐賀産
　　・裸麦：22年または23年香川産
　　・大豆：23年熊本産
　　・大豆（白目）：22年北海道産
　　・大豆（黒豆）：22年佐賀産
　　・もち米：23年熊本産
　　（ 2012年4月12日 現在）

②放射能簡易検査を実施し、4月からの新基準値を遵守します。
　産地にかかわらず23年産切替の穀物類については、
　当面万全を期すため自社にてNaIシンチレーションベクレルモニターによる
　放射能簡易検査を自主的に行います。
　下記品目・頻度で検査し、新基準値を遵守します。

　■検査品目・頻度（ 2012年4月12日 現在）
　　・原料　大麦・裸麦・もち米・大豆各種/仕入ロット毎の検査

　■測定機器・方法
　　ベクレルモニター　ＬＢ－２００ （検出限界値20Bq/ｌ）
　　自然放射能カリウム40、およびセシウム半減期補正計算後の数値で判定

こんな感じです。ご参考まで…

安全な食材を手に入れる事が難しい状況になってしまいましたが、
調べたり情報交換したり、できるだけの努力をみんなでやっていけたら…


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